Ja lūkojamies latviešu tautas ticējumos, Ziemassvētku galdam un
ēdieniem, ko tajā liekam, senatnē bijusi svarīga nozīme. Tas simbolizēja
pārticību, kas sagaidāma nākotnē. Mūsdienās ir mainījusies ēšanas kultūra un
ēdieni, ko gatavojam, taču viens no centrālajiem Ziemassvētku galda ēdieniem
vēl joprojām ir pelēkie zirņi. LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes viesdocente
un pētniece Asnate Ķirse – Ozoliņa stāsta, ka pelēkie zirņi savu labo īpašību
dēļ būtu iekļaujami ne tikai decembra svētku ēdienkartēs, bet arī ikdienā.
Vai tiešām
pelēki un visi vienādi?
Zirņi, ko parasti Ziemassvētkos liekam galdā, latviešu valodā tiek
dēvēti kā pelēkie zirņi. Taču citur pasaulē tie ieguvuši citu nosaukumu – maple peas jeb kļavu zirņi. Tas tādēļ,
ka tie ir brūngani, dažādos toņos, nedaudz lāsumaini, līdzīgi kā kļavu lapas,
kas maina savu krāsu. Savukārt dārza zaļie zirnīši, ko labprāt ēdam vasarā no
pākstīm, ir citas zirņu šķirnes.
Pelēkajiem zirņiem ir dažādi veidi: mazie pelēkie zirņi, kas ir
ļoti izplatīti lielveikalos, un lielie pelēkie zirņi, kurus grūti nopirkt un
pirms Ziemassvētkiem var atrast mazos tirdziņos. Lielie zirņi ir šķirne
“Retrija”, ko Latvijā selekcionējuši LLU Agroresursu un ekonomikas institūta
zinātnieki, un kas ir aizsargāta ar cilmes vietas nosaukumu, līdzīgi kā pasaulē
ir aizsargāts šampanietis, Parmas šķiņķis, Rokforas siers un citi. Tieši šie ir
Latvijas pelēkie zirņi, kas iekļauti Aizsargātu cilmes vietu nosaukumu reģistrā.
Iespējams placebo efekts, bet daudziem šķiet, ka lielie zirņi
garšo citādāk nekā mazie pelēkie zirņi. Lielos zirņus uztveram kā lielas
asaras, kuras apēd svētkos, lai pēc tam neraudātu visu nākamo gadu.
Kāpēc
pelēkais zirnis ir rets viesis mūsu galdā?
Mēs pelēkos zirņus vairāk zinām kā Ziemassvētku ēdienu. Vienu
reizi gadā saēdās visam gadam. Ja paliek pāri, kāds mīca zirņu pikas, taču
parasti ar to neaizraujas. Interesanti, ka Lielbritānijā pelēkie zirņi arī ir
populāri svētku laikā, taču tos ēd kā karamelizētās mandeles no tūtām un tie ir
līdzīgi taukšķētiem zirņiem, bet gatavoti eļļā. Pārējā Eiropā gan pelēkie zirņi
daudz mazāk izplatīti nekā Latvijā.
Latvieši kopš senatnes ir bijuši zirņu un pupu ēdāji. Nevar
saprast, vai hercogam Jēkabam pateikties vai nē, jo viņš nedaudz iznīcināja
zirņu un pupu kultu, 17. gadsimtā ievedot kartupeli. Cilvēki tos sāka ļoti ātri
aizmirst, it īpaši tāpēc, ka kartupeli var ātrāk pagatavot, bet zirņi un pupas
pirms tam vēl jāizmērcē. Līdz ar to šī ēdiena pagatavošana ir iepriekš jāplāno.
Arī mūsdienu pētījumos tas tiek minēts kā viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc
latvieši ēd mazāk pelēkos zirņus un dažādus pākšaugus, jo to gatavošanai ir
ļoti laicīgi jāsagatavojas. Ja zirņus neiemērc iepriekšējā vakarā, tad tos
nākamajā dienā nepagatavosi. Pieejamas dažas ātrās pagatavošanas metodes, taču
tās nav vienkāršas.
Mēs Ziemassvētkos esam pieraduši pelēkos zirņus ēst ar saceptu
speķīti, kas daudziem nepatīk un tādēļ arī zirņus neiekļaujam ēdienkartē. Taču
galvenais ir jautājums, cik daudz speķi ēdam? Vai mums ir zirņi ar speķi, vai
speķis ar zirņiem? Garšai pat pietiek tikai ar ceptiem sīpoliem.
Pākšaugi –
mūsu ķermeņa “ķieģelīši”
Pelēkie zirņi un pākšaugi kopumā ir ar augstu olbaltumvielu
saturu, tādēļ tie ļoti labi “strādā”, ja nav iespējams uzņemt olbaltumvielas no
piena vai gaļas. Zirņi ir šķiedrvielu avots, it īpaši to miziņa. Kādreiz
miziņas sprūst starp zobiem, bet tās ir labākā zarnu “šrubīte”. Cilvēki zina,
ka zirņos esošās šķiedrvielas, ko organisms nespēj sagremot, pūš vēderu, taču
viņi reti iedomājas, ka tās ir arī barība mūsu zarnu traktā esošajiem
mikroorganismiem. Ēdot zirņus, pabarojam sava ķermeņa mikroorganismus, kas
veido īso ķēžu taukskābes, un kas savukārt pabaro zarnu sieniņas, zarnu šūnas
un iesaistās holesterīna veiksmīgākā vielmaiņā. Ar zirņiem pabarojam ne tikai
sevi pašu, bet arī mūsu “mazos draudziņus”. Turklāt vēdera pūšanos var mazināt
ar skābpiena produktiem.
Ja pētām dārza zirni jeb cukurzirni, ko ēd no pākstīm, tajos ir
vairāk cukura, bet pelēkajam zirnim ir vairāk ciete, kas ir lēni sagremojams
ogļhidrāts. Uzēd pelēkos zirņus, un trīs, četras stundas neko citu negribas.
Kopumā pākšaugs ir olbaltumvielu avots, kas dod aminoskābes – “ķieģelīšus”
organismam. Cilvēkam ir sāta sajūta gan no cietes, gan no šķiedrvielām, kas vai
nu “šrubē”, vai baro mikrofloru. Protams, zirnī ir arī B grupas vitamīni, taču
ne visi vitamīni ir tādās devās, lai būtu pietiekami.
Zirņu mērcēšana pirms vārīšanas ir ļoti svarīga un nepieciešama,
jo mērcēšanas laikā izdalās līdz 90 procentiem no zirnī esošajām cilvēka organismam
nelabvēlīgajām vielām, kuras jebkurš augs veido, lai aizsargātos no kaitēkļiem.
Tie ir antinutricionālie faktori jeb vielām, kas kavē citu svarīgu uzturvielu,
piemēram, kalcija un dzelzs, uzsūkšanos organismā. Ja zirņus izmērcējot,
šķidrumu nolejam nost un vārām tīrā ūdenī, tad varam daļu no šīs negatīvās
ietekmes novērst. Turklāt mērcējot varam likt klāt dzeramo sodu, jo tā mīkstina
zirņa apvalciņu un zirņi labāk uzbriest.
Pākšaugi nav līdz šim ģenētiski modificēti, t.sk., pelēkie zirņi.
Tie nesatur glutēnu, līdz ar to tie ir piemēroti cilvēkiem, kuriem ir
celiakija. Tiem ir zems glikēmiskais indekss, tāpēc pākšaugi ir arī laba
alternatīva cilvēkiem ar cukura līmeņa svārstībām un diabētu.
Citādais
zirnis
LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātē zinātnieki veic pētījumus, lai
pākšaugus padarītu patērētājiem pievilcīgus. Tā kā mūsu dzīvesveids ir
steidzīgs, patērētājiem gribas maksimāli ātri pagatavojamu vai jau gatavu
produktu, taču vēlamies arī saglabāt zirņa uzturvērtību un neaiziet no tā
projām.
Pētniece Asnate Ķirse – Ozoliņa pākšaugu produktus un to īpašības
pētījusi promocijas darba ietvaros. Tādējādi kopā ar kolēģiem arī tika radīti
trīs jauni produkti – zirņu pastētes, ekstrudēti pākšaugi un pākšaugu batoniņi,
kas ir atvasināts produkts no ekstrudētajiem pākšaugiem.
“Ja runājam par pastētēm, tās nav nekas jauns, jo latviešiem ir
zināmas zirņu pikas. Pasaulē ir pākšaugu smēriņš jeb humuss. Pirms pētījuma
veikšanas bija doma radīt latviešu variāciju par humosu. Strādājot ar
pelēkajiem zirņiem un meklējot piemērotākās garšvielas latvieša garšas
kārpiņām, izrādījās, ka sīpoli un dilles pastētē nav tie garšīgākie. Man pašai
tagad jau ir svētku ēdienu saraksts priekšā, un ģimene vēlas, lai gatavoju
pastēti. Neēdīsim pelēkos zirņus kā pelēkos zirņus, bet pastēti,” tā
zinātniece.
Mājsaimniecēm ir daudz recepšu, pēc kurām var sagatavot pastētēm
līdzīgu pākšaugu produktu. Tāpat var veidot plācenīšus, kotletes u.c. ēdienus.
Pārtikas tehnologi iet tālāk un meklē iespējas, kā šiem produktiem nodrošināt
garāku derīguma termiņu. Mājās pagatavojam pastēti un apēdam, bet ražošanā
pastēte nonāk līdz patērētāja galdam krietni vēlāk, tādēļ zinātnieki savu darbu
turpina.
“85 procentu zirņu, ko izaudzē, tiek izmantoti kā dzīvnieku barība. Mēs
joprojām tos ēdam ārkārtīgi maz. Ja pāris reizes mēnesī kartupeļus un rīsus
iemainītu pret pākšaugiem, tad justu pamatīgu veselības uzlabojumu. It īpaši
tiem cilvēkiem, kuriem sēdošs dzīvesveids. Ja pamainām dažreiz produktus pret
tādiem, kuri satur šķiedrvielas, ļoti veiksmīgi varam sev palīdzēt,” zirņus ēst
Ziemassvētkos un arī citās dienās aicina pārtikas zinātniece Asnate Ķirse –
Ozoliņa.
Foto:
ekonomika.lv
